Ha egyszerre gondolunk a hétvégi gyrosra és a gyerekkori krumplipürére, könnyen előfordul, hogy a burgonya jut eszünkbe. Nem véletlenül: a krumpli évtizedek óta alapélelmiszerünk, a magyar konyha elválaszthatatlan része. Ugyanakkor az elmúlt években egyre többször olvasható, hogy ez a régi kedvenc valójában az egyik legegészségtelenebb „zöldség” a világon.
Az állítás gyakran provokatív címsorokból ered, és sokszor egyetlen aspektusból ítéli meg a kérdést. Az viszont tény, hogy nem mindegy, hogyan készítjük el és hogyan fogyasztjuk. A sült krumpli és a chips például egész más egészségügyi profilt mutat, mint a héjában főzött burgonya.
Fontos lehet ez is: Főzz hagymát tejben és idd meg a főzetet – már egy alkalommal is hatásos!
Hogyan vált a burgonya rossz fiúvá?
A rossz hír nagy része nem a nyers zöldségről szól, hanem a feldolgozásról. Ha a krumplit bő olajban sütjük vagy extrém hőnek tesszük ki, akkor az élelmiszeripari feldolgozás és a háztartási sütés során olyan anyagok keletkezhetnek, amelyek kevésbé kedvezőek az egészségre. Az egyik legismertebb példa az akrilamid nevű kémiai vegyület, amely magas hőfokú sütés során képződhet, és amelynek egészségügyi kockázatairól a hatóságok is beszélnek.
A krumpli maga amúgy tápanyagokban gazdag: keményítőt, C vitamint és rostokat is adhat, különösen ha héjában fogyasztjuk. A probléma akkor kezdődik, ha a zsiradék, a só és a magas hőmérséklet kombinációja dominál, és akkor is, ha a burgonya rendszeres főszereplőjévé válik a változatos étrend helyett.
A tudomány és a hatóságok mit mondanak
A szakmai szervezetek nem titkolják, hogy a magas hőmérsékleten történő sütés során kialakuló anyagokra figyelni kell. Európai és amerikai élelmiszerbiztonsági szervezetek részletesen foglalkoznak az akrilamiddal és annak előfordulásával az ételekben. Az EFSA témával foglalkozó összefoglaló anyagai a fogyasztók számára is elérhető információkat adnak arról, hogyan csökkenthető a kockázat.
Hasonlóan az amerikai Élelmiszer és Gyógyszerengedélyezési Hivatal is tájékoztat a kérdésről és a kockázatkezelésről, illetve gyakorlati tanácsokat is ad a sütési eljárásokkal kapcsolatban. Emellett táplálkozástudományi források rávilágítanak arra, hogy a burgonya glikémiás indexe és gyakori fogyasztása bizonyos kontextusokban hozzájárulhat például vércukor-ingadozásokhoz, különösen ha nem párosítjuk rostokkal és fehérjékkel. – írja a Harvard
Mi különbözteti meg a sütést a főzéstől?
Amikor a burgonyát héjában, mérsékelt hőn főzzük vagy sütőben készítjük kevés zsiradékkal, akkor az ételeknek egészen más tápanyagszerkezete lesz. Ilyenkor a rostok és vitaminok jobban megőrződnek, és a glikémiás hatás is mérsékelhető. A probléma akkor éleződik ki, ha a burgonya sülve, ropogósra sütve, nagy mennyiségű sóval és zsiradékkal kerül a tányérra.
Sok édesanya és nagymama ismeri azt a mindennapi dilemmát, amikor a gyors vacsora választásánál a sült krumpli győz a lassabb, időigényesebb főzelék felett. Ezek a szokások kulturálisan gyökereznek és praktikus okai vannak, hiszen a sült krumpli gyors és népszerű. Ettől még nem kell automatikusan rossznak bélyegezni a burgonyát, inkább érdemes figyelni az elkészítés módjára és az adagokra.
Mit tehet a hétköznapi fogyasztó
A legegyszerűbb és legpraktikusabb lépés, ha a burgonyát változatosan készítjük el és nem tesszük megállíthatatlan alapvető elemnek minden étkezéshez. A héjban főzés, a párolás és a sütőben történő, olajsprayvel végzett sütés sokkal előnyösebb választás lehet, mint a bő olajban sütés. Emellett érdemes a köreteket zöldségekkel és valamilyen fehérjeforrással kombinálni, így a vércukorszint emelkedése is kevésbé lesz gyors.
Ajánló: Ez a trükk a Dédapámtól ered: emiatt minden évben uborkától roskadozik a családi kertünk