Ez a göngyölt hús sosem szárad ki: csak ennyit kell tenni hozzá
Ez a gombás göngyölt hús nálunk nem hétköznapi vacsora. Akkor kerül elő, amikor szeretném, hogy az asztalon legyen valami biztos, ami miatt nem kell izgulni. Tudom, hogy a hús szaftos marad, a mártás összeér.
Ez az a fogás, amit nyugodt szívvel lehet vendégek elé tenni. Előre elkészíthető, nem szárad ki, és mire a sütőből kikerül, már önmagában is látványos. A gombás töltelék, a szaftos hús és a selymes mártás együtt olyan harmóniát ad, ami ritkán marad észrevétlen.
Hozzávalók
A húsos alaphoz
• 1,5 kg csont nélküli karaj
• só és frissen őrölt bors
A töltelékhez
• 70 dkg darált hús sertés vagy pulyka
• 50 dkg csiperkegomba apróra vágva
• 3 zsemle vízbe vagy tejbe áztatva, kinyomkodva
• 2 nyers tojás
• 3 főtt tojás felkockázva
• 1 nagy fej vöröshagyma apróra vágva
• 3 gerezd zúzott fokhagyma
• 1 nagy csokor friss petrezselyem
• só, bors, kevés majoránna
A besamelmártáshoz
• 10 dkg vaj
• 3 evőkanál liszt
• 7–8 dl tej
• 3 evőkanál tejföl
• 20 dkg reszelt sajt
• csipetnyi szerecsendió
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A hús előkészítése adja meg az alapot
A karajt felszeleteljük, majd óvatosan, de határozottan kiklopfoljuk. Nem kell papírvékonynak lennie, inkább egyenletes vastagság a cél, hogy a tölteléknek legyen tere. A hússzeletek mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, majd félretesszük pihenni.
Ez a rövid várakozás nem látványos, de fontos. A hús ilyenkor felkészül, és később sokkal egyenletesebben sül át. Amíg pihen, bőven van idő a töltelékre koncentrálni.
A gombás töltelék nem spórol az ízekkel
Egy kevés olajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Addig pirítjuk, amíg el nem fő a leve, és az illata már egészen konyhabetöltő lesz. Ez adja a töltelék karakterét.
Egy nagy tálban összedolgozzuk a darált húst, a kinyomkodott zsemléket, a nyers tojásokat, a gombás alapot és a felkockázott főtt tojásokat. Sóval, borssal, fokhagymával, petrezselyemmel és egy kevés majoránnával fűszerezzük. A massza legyen szaftos, de formázható, olyan, amit könnyű a húsra halmozni.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A göngyölésnél már látszik a végeredmény
Minden hússzeletre kerül a töltelékből, majd szorosan feltekerjük őket. Nem kell túlzásba vinni a mennyiséget, inkább maradjon minden egyben. A tekercseket egymás mellé tesszük egy kiolajozott tepsibe, kevés vizet öntünk alá, és alufóliával lefedjük.
A sütőben 180 fokon nagyjából 45–50 percig készülnek. Ez az a szakasz, amikor a sütő végzi a munka nehezét, a hús pedig szépen átpuhul, miközben megőrzi a szaftosságát.
A mártás teszi fel a pontot a végére
A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, majd folyamatos keverés mellett felöntjük a tejjel. Addig főzzük, amíg sűrű, sima állagú nem lesz. Amikor levesszük a tűzről, belekeverjük a tejfölt, a reszelt sajt felét és a szerecsendiót.
A fóliát levesszük a húsról, a besamelmártást egyenletesen ráöntjük, majd megszórjuk a maradék sajttal. Visszatesszük a sütőbe még 15–20 percre, amíg a teteje aranybarnára pirul, és a mártás szépen összesül a hússal.
Amikor az asztalnál elcsendesedik a beszélgetés
Ez az a pillanat, amikor tudni lehet, hogy jól sikerült az étel. A gombás göngyölt hús nem harsány, nem hivalkodó, mégis megállítja a villát egy pillanatra. Laktató, elegáns, és olyan fogás, amit jólesik lassan enni.
Nálunk ez az étel mindig egy kicsit ünnep. Nem azért, mert ritkán készül, hanem mert minden alkalommal hoz magával egyfajta nyugalmat. Amikor az ember látja, hogy a sütőből kivett tepsi köré gyűlik a család, már tudja, hogy megérte rászánni az időt.
Ajánló: Nagyi titka télen is bevált: ettől nem fog repedezni a kezed, bármilyen hideg is jön
