Ettől lesz omlós a hús és sűrű a pörkölt szaftja
A pörkölt az a fogás, amiből szinte minden családban létezik egy igazi verzió. Van, ahol bográcsban készül, van, ahol a vasárnapi ebéd kihagyhatatlan része, és olyan is akad, ahol hétköznap este kerül fel az asztalra, mert egyszerűen jólesik. A vita általában nem is azon megy, milyen húsból legyen, hanem azon, milyen legyen a szaftja.
A jó pörkölt nem bűvészet, de van benne egy-két olyan pont, amin könnyű elcsúszni. A túl sok víz, a kapkodás, a nem megfelelő húsrész mind tudja gyengíteni a végeredményt. Cserébe, ha néhány alapelvet jól eltalálunk, a hús omlós lesz, a szaft pedig sűrű és telt, pont úgy, ahogy a klasszikus emlékekben él.
A húsrész dönt sokkal többet, mint hinnénk
A pörkölt lelke a hús, és nem mindegy, melyik rész kerül a fazékba. A sovány, gyorsan sülő darabok egyes ételeknél előnyösek, pörköltnél viszont gyakran épp ezek okozzák a csalódást. A sűrű szaft és az omlós állag egyik kulcsa a kollagénben gazdag, inasabb, zsírosabb húsrész, ami lassú főzés közben szépen átalakul, és testet ad a szaftnak.
Marhánál a lábszár, a fartő vagy hasonló részek ezért működnek jól, sertésnél pedig a lapocka, a csülök vagy a nyak adja azt a mélyebb, kerekebb eredményt, amitől a pörkölt „pörkölt” lesz. A darabolás sem csak esztétika. Ha a húst a rostokra merőlegesen vágjuk, kevésbé marad szálas, és sokkal könnyebben puhul meg.
A hagyma nem csak ízesít, hanem sűrít is
Sokan úgy gondolnak a hagymára, mint kötelező alapra, amit letudunk, és kész. Pedig a hagyma az egyik legfontosabb eszköz a jó szafthoz. Ahogy lassan dinsztelődik, majd a főzés során szétfő, természetes módon sűríti az alapot. Ez az oka annak, hogy a régi konyhákban sosem sajnálták belőle: ha egy kiló húshoz több fej hagyma kerül, az nem túlzás, hanem stratégia.
A jó pörkölt színét és aromáját a pirospaprika adja, de csak akkor, ha nem kap hőt túl sokáig. Ezért érdemes a paprikát akkor hozzáadni, amikor a hús már kapott egy kis kérget, a hagyma pedig szépen megpuhult, majd gyorsan átforgatni vele az egészet. Így lesz mélyebb a szín, és tisztább az íz.
A legnagyobb hiba, amitől híg marad a szaft
A pörkölt nem leves. Ez az a mondat, ami a legtöbb konyhai félrecsúszást megmagyarázza. Ha hosszú lében főzzük, a szaft sosem fog úgy besűrűsödni, mint szeretnénk, és az ízek is szétesnek. Itt az a jó taktika, hogy csak annyi folyadék kerül bele, amennyi épp szükséges, aztán hagyjuk visszaforrni.
Ha kell, akkor apránként pótoljuk, és mindig megvárjuk, hogy a következő adag előtt újra összeérjen. Víz helyett sokan alaplével vagy egy kevés vörösborral dolgoznak, ami mélyíti az ízeket. Ettől még nem lesz „másik étel”, csak egy kicsit karakteresebb.
A türelem az a fűszer, amit nem lehet kihagyni
A pörkölt ott válik igazán jóvá, ahol nincs sietség. Alacsony lángon, lassan főzve puhul meg úgy a hús, hogy ne essen szét, mégis omlós legyen. A szaft közben szépen besűrűsödik, és kialakul az a bevonó, telt állag, ami a pörkölt egyik legnagyobb erénye.
A fűszerezést sem kell túlbonyolítani. Só, bors és pirospaprika sok esetben elég, marhánál jól állhat egy babérlevél vagy kevés majoránna, és aki szereti, egy csípős vonal is belefér. Itt tényleg az arányokon múlik minden, nem a fűszerek számán.