Így készül az igazán jó töpörtyű: egy egyszerű trükk sokat számít
A töpörtyűsütés sok magyar családban nem csak egy konyhai művelet, hanem hagyomány is. Vidéken külön esemény volt, amikor előkerült a nagy lábas, és a konyhát lassan betöltötte a sülő szalonna illata. A friss töpörtyű és a házi zsír sokak számára ma is a disznótorok hangulatát idézi.
Bár az alaprecept egyszerűnek tűnik, a jó töpörtyű elkészítése mégis inkább tapasztalat kérdése. Minden családban van egy apró trükk vagy bevált módszer, amit generációról generációra adnak tovább. Egyesek szerint például egy kevés tej hozzáadásával egészen más állagot és ízt kap a végén.
Az alábbi recept egy ilyen házi praktikát mutat be. Nem bonyolult, de figyelmet igényel, és közben az ember könnyen ráérez arra a ritmusra, ahogyan a zsír lassan kisül a szalonnából.
Hozzávalók
- 5 kg kockára vágott zsírszalonna
- 3 dl víz
- körülbelül 1,5 dl tej
Elkészítés
A kockára vágott zsírszalonnát egy nagy lábasba tesszük. Érdemes úgy megtölteni az edényt, hogy nagyjából háromnegyedig legyen, mert sütés közben sokat kell majd keverni, és a túl tele lábas könnyen kifröccsenhet. A szalonna alá körülbelül három deciliter vizet öntünk, majd közepes lángon elkezdjük melegíteni.
Az első szakaszban a víz segít abban, hogy a szalonna ne kapjon oda azonnal. Időnként megkeverjük, és figyeljük, ahogy a víz lassan elpárolog. Amikor már hallani a jellegzetes sercegő hangot, az azt jelzi, hogy a zsír elkezd kisülni. Ekkor érdemes kicsit visszavenni a lángból, és türelmesen sütni tovább. A gyakori keverés ilyenkor különösen fontos, mert a pörc hamar megpirulhat.
Ahogy egyre több zsír gyűlik az edényben, a hő egyenletesebben oszlik el. Ilyenkor újra lehet kissé erősebb lángra tenni a tűzhelyet, és így készre sütni a töpörtyűt. Amikor szép aranybarna színt kap, levesszük a tűzről, és néhány percig pihenni hagyjuk.
A kész töpörtyűt szedőlapáttal egy fém tésztaszűrőbe emeljük. Sok háztartásban ilyenkor egy burgonyatörővel még kinyomják belőle a felesleges zsírt, így a pörc ropogósabb lesz. A lecsepegtetett darabok tálba kerülnek, a kisült zsírt pedig zománcos edénybe szűrik, majd hűvös helyen hagyják kihűlni.
Van egy apró konyhai trükk is, amelyet sokan használnak. Amikor a töpörtyű már pirosra sült, és levesszük a tűzről, egy kevés tejet adnak hozzá. Nem egyszerre öntik bele, hanem szinte cseppenként, folyamatos keverés mellett. Erre azért van szükség, mert a forró zsír könnyen kifuthat az edényből. Sokan úgy tapasztalják, hogy ettől a kis lépéstől a töpörtyű íze kicsit teltebb lesz, a zsír pedig szebb színt kap.