A hús szinte szétomlik, ha erre odafigyelsz sütés előtt
A csülök az a fogás, amit ritkán készítünk csak úgy. Kell hozzá türelem, és idő, amikor nem baj, hogy ezzel telik el egy délutánunk. Nagyon megéri így készíteni, hiszen ettől lesz igazán omlós.
A legtöbben a sütési időn vagy a hőfokon rugóznak, amikor csülköt készítenek, pedig sokan éppen a legelső lépésnél kezdik. A pácolásnak otthon is megvan a maga kultúrája, és aki egyszer megtapasztalta, mennyit számít, utána ritkán hagyja ki.
Miért pont a pácolás az, ami sokat dob rajta?
A csülök akkor igazán jó, ha a hús nemcsak puha, hanem ízes is. A pác ebben segít, mert nem a tetején marad, hanem idővel be tud épülni a húsba, és ott dolgozik, ahol a legnagyobb szükség van rá. Nem varázslat, inkább egy lassú folyamat, amitől minden egy kicsit harmonikusabb lesz.
A pácolás másik hozadéka, hogy kiszámíthatóbbá teszi a végeredményt. A csülök nem egyformán viselkedik minden alkalommal, függ a mérettől, a zsírtól, a bőrtől, attól is, mennyire friss, milyen volt a hűtés. A pác az a kapaszkodó, ami egységesíti az ízeket, és olyan alapot ad, amire a sütés már csak ráépít.
Az a bizonyos “szétomlós” állag nem csak a sütőtől jön
A “szájban elolvad” típusú csülök mögött többnyire nem egyetlen trükk áll, hanem az, hogy a hús időt kap. Ezt részben a sütés adja, részben pedig az előkészítés. A pácolás nem puhít úgy, mint egy hosszú főzés, de előkészíti a terepet, és közben ízt is ad.
Aki készített már csülköt nagyobb társaságnak, tudja, mennyire kellemetlen, ha a belseje száraz marad, a külseje pedig már jó lenne. Ilyenkor jön a kapkodás, a fóliázás, a hőmérőzés, a találgatás. A pácolt hús általában hálásabb, könnyebben eltalálható, és ritkábban lesz belőle az a fajta “majdnem jó”.
Egy egyszerű, lassan dolgozó pác, amitől a csülök hálás lesz
Ez a pácolás nem a savra épít, hanem a só, a nedvesség és az idő együttműködésére. Pont ettől lesz a hús szaftos, nem szálkás, és sütés után sem szárad ki.
A csülköt először alaposan meg kell mosni, majd papírtörlővel szárazra törölni. Nem kell bevagdosni vagy megcsonkítani, elég, ha a bőre tiszta és ép. Ezután jön a sózás. Durvább szemű sóval érdemes dolgozni, amit kézzel, alaposan bele lehet masszírozni a húsos részekbe és a bőr alá is, amennyire engedi.
Ezután zúzott fokhagymát keverj össze kevés olajjal vagy zsírral, ne sokkal, csak annyival, hogy kenhető legyen. Ehhez mehet frissen tört bors, kevés majoránna, és ha szereted, egy csipet kömény. Nem kell túlfűszerezni, a pác dolga itt nem az, hogy elnyomja a húst, hanem hogy előkészítse.
Ezzel a keverékkel alaposan dörzsöld be a csülköt. Ha van időd és türelmed, a bőr alá is dolgozz belőle. Ez nem kötelező, de sokat dob az ízen. Ezután tedd a csülköt egy zárható edénybe vagy lefedett tálba, és önts alá kevés folyadékot. Ez lehet világos sör, húsleves vagy akár sima víz is. Nem kell ellepnie, csak pár centi legyen az alján.
A csülök így menjen hűtőbe legalább 24 órára, de ha 36 órát áll, még jobb. Időnként érdemes megforgatni, hogy minden oldala érintkezzen a lével. Itt történik az igazi munka. A só lassan behúzódik, a hús rostjai ellazulnak, a nedvesség pedig bent marad.
Amikor sütni kezded, nem kell lemosni a pácot. Elég, ha kiveszed, hagyod kicsit szobahőmérsékletre melegedni, majd a megszokott módon sütöd vagy előfőzöd és pirítod. A különbséget leginkább akkor fogod érezni, amikor beleáll a villa, és nem ellenáll, hanem enged.
Ajánló: Ez a hét étel mindent tönkretesz: hiába diétázol, a kilók csak jönnek