Gyerekkoromban mindig tudtam, mikor készül otthon töltött káposzta – már az illat elárulta. A konyhában rotyogó, füstös, savanykás aromát semmivel sem lehet összetéveszteni. A nagymamám borsodi származású volt, és nála a töltött káposzta sosem rizsből készült – hanem gersliből, vagy ahogy ő mondta: „árpagyöngyből”. Ezt tartotta az igazi titoknak. A gersli nemcsak tartalmasabbá és sűrűbbé teszi a szaftot, hanem különleges ízt is ad a tölteléknek.
Hozzávalók (6 személyre)
- 50 dkg darált sertéshús
- 15 dkg füstölt szalonna
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 10 dkg gersli (árpagyöngy)
- 1 db tojás
- 10 db savanyú káposztalevél
- 1 kg savanyú aprókáposzta
- 20 dkg füstölt tarja vagy csülök
- 1 db nyers sertésköröm vagy farok
- 40 dkg oldalas (ebből 20 dkg csont nélkül)
- 1 mokkáskanál őrölt babérlevél
- 1 mokkáskanál őrölt kömény
- 1 csipet majoránna
- 1 teáskanál paradicsompüré
- 1 db tv-paprika
- 1 db paradicsom
- őrölt pirospaprika, liszt, zsír, só, bors ízlés szerint
A cikk folytatásáért, a reklám alatt kattints a tovább gombra!
Elkészítés
A borsodi töltött káposzta igazi „lassú étel” – az ízek titka abban rejlik, hogy minden hozzávaló időt kap, hogy kiadja magából a legjobbat. Elsőként az oldalas csontjait tesszük egy nagy fazékba, felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje, majd közepes lángon legalább két órán át főzzük, hogy gazdag, aranyló alaplevet kapjunk. Közben a darált húst egy nagy tálba tesszük, és hozzáadunk öt deka nagyon apróra vágott vagy ledarált füstölt szalonnát. Egy fél fej finomra aprított vöröshagymát kevés zsíron aranybarnára pirítunk, majd a húshoz keverjük. Ezután beleforgatjuk a gersli felét és a tojást, majd fűszerezzük: sóval, borssal, őrölt köménnyel, babérlevéllel, két teáskanál pirospaprikával, egy csipet majoránnával és két gerezd zúzott fokhagymával. Az egészet kézzel jól összedolgozzuk, míg egy sűrű, fűszeres, kolbásztöltelékhez hasonló masszát kapunk.
A savanyú káposztaleveleket, ha túl sósak vagy savanyúak, hideg vízben átöblítjük, a vastag ereiket kivágjuk, majd a fűszeres hússal egyenletesen megtöltjük és szorosan feltekerjük őket. A maradék szalonnát apróra kockázzuk, egy nagy lábasban zsíron kiolvasztjuk, majd rátesszük a finomra vágott hagymát. Üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a paradicsompürét, majd rövid ideig együtt pirítjuk. Az aprókáposztát megkóstoljuk, ha szükséges, átöblítjük, majd a felét a pörköltalapra terítjük. Erre jönnek a töltelékek, az oldalas, a füstölt hús és a sertésköröm, végül befedjük a maradék aprókáposztával, és a tetejére szórjuk a maradék gerslit. Az előzőleg megfőzött alaplével felöntjük, hogy a káposztát kétujjnyira ellepje, ha kell, kevés vízzel kiegészítjük. Fedő alatt, lassú tűzön két és fél órán át főzzük, amíg az ízek tökéletesen összeérnek, és a hús omlósra puhul.
A főzés végén egy kevés lisztből és zsírból világos rántást készítünk, ezzel besűrítjük az ételt, majd pár percig tovább forraljuk. A végeredmény egy gazdag, füstös illatú, sűrű szaftos káposzta, amelyet friss kenyérrel és tejföllel tálalva lehetetlen nem szeretni. Ez az igazi borsodi módra készült töltött káposzta – szívvel, hagyománnyal és egy kis gerslivel.
Ez is érdekelhet:
Ezt ki kell próbálnod: liszt nélküli palacsinta, ami után mindenki receptet kér majd
Így készül a falusias sütőtökpüré, ami az egyik kedvencem, amit a nagymamámtól tanultam