A sonkafőzés öt aranyszabálya, amit sokan nem ismernek
Gyerekkoromban természetes volt, hogy húsvét előtt a konyhában ott rotyog a sonka. Akkor még nem értettem, miért kell vele ennyit foglalkozni. Felnőttként viszont már látom, hogy ez az a fogás, ahol a türelem tényleg számít.
Éppen ezért sokan csak évente egyszer főznek sonkát, ami óhatatlanul bizonytalanságot hoz magával. Ilyenkor jönnek a kérdések a boltban, a konyhában, majd a fazék fölött állva. Pedig a jó sonka nem titkokon múlik, inkább néhány alapelven, amit érdemes észben tartani.
Nem mindegy, milyen sonka kerül a kosárba
Az egész folyamat a vásárlásnál dől el. A sonka típusa meghatározza azt is, hogyan kell vele bánni otthon. Másképp viselkedik egy kötözött sonka, egy füstölt comb vagy egy parasztsonka, és ezt nem árt figyelembe venni már a pultnál.
A megbízható forrás azért fontos, mert a hús előélete sok mindent eldönt. Egy jól előkészített, megfelelően füstölt sonkával kevesebb a dolgunk, míg egy tömörebb, hagyományos darab több odafigyelést igényel. Ez nem jobb vagy rosszabb kérdése, inkább stílus és szokás dolga.
Mikor kell áztatni, és mikor nem?
Az egyik leggyakoribb félreértés az áztatás körül van. Nem minden sonkának van rá szüksége. A bolti, előhőkezelt sonkák általában azonnal főzhetők, míg a keményebb, parasztsonkák esetében jól jön néhány óra vízben pihenés.
Az áztatás célja nem a hús felvizezése, hanem a túlzott sósság enyhítése és az állag fellazítása. Ha a sonka már tapintásra is puhább, nem kell túlgondolni. Ha viszont tömör és száraz érzetű, egy éjszakát is megérdemel a hideg vízben.
A cikk folytatódik, lapozz a hirdetés alatt!
A főzési idő nem stopperrel működik
Sok helyen hallani az ökölszabályt, miszerint annyi óra főzés kell, ahány kilós a sonka. Ez jó kiindulópont, de nem törvény. A hús fajtája, vastagsága és előkezelése mind beleszól abba, mikor lesz igazán jó.
Érdemes inkább figyelni, mint számolni. A villa könnyen beleszalad, a hús nem szálkás, nem kemény. Ezek sokkal beszédesebb jelek, mint egy pontosan kimért idő.
A főzőlé íze visszaköszön a sonkában
Vannak, akik csak vízben főzik a sonkát, mások hagymát, fűszereket is adnak hozzá. Mindkét megoldás működik, de az ízesített főzőlé mélyebb, kerekebb ízt ad a húsnak.
A vöröshagyma, a fokhagyma, a bors, a babérlevél vagy egy kevés borókabogyó nem uralja el a sonkát, inkább kíséri. Nem kötelező, inkább egy lehetőség, amit sok családban generációk óta használnak.
A cikk folytatódik, lapozz a hirdetés alatt!
A gyöngyöző víz többet ér, mint a lobogás
A sonkát nem siettetni kell. Ahogy a húslevesnél, itt is a lassú, gyöngyöző főzés hozza a legszebb eredményt. A túl heves forrás kiszárítja a húst, és elveszi azt a szaftosságot, amit mindenki keres benne.
Amikor a sonka elkészült, nem kell azonnal felszeletelni. Ha a főzővízben hagyjuk kihűlni, könnyebben vágható lesz, és az állaga is egyenletesebb marad.
A klasszikus főtt húsvéti sonka elkészítése
Egy másfél kiló körüli sonkához elegendő egy nagy lábas, annyi hideg víz, ami ellepi, egy vagy két fej vöröshagyma, néhány gerezd fokhagyma, pár szem bors, babérlevél és ízlés szerint borókabogyó. A főzést hideg vízben érdemes indítani, majd a forrástól számítani az időt.
A fűszerek már az elején bekerülhetnek, hiszen a főzés végén úgyis leszűrjük a levet. Forrás után vissza kell venni a hőt, és hagyni, hogy a víz csak finoman mozogjon. A puhaságot időnként villával lehet ellenőrizni. Amikor elkészült, a sonka maradjon a levében, amíg ki nem hűl.
A húsvéti sonka körül nincs nagy titok, csak figyelem és türelem. Amikor az asztalra kerül, már nem az számít, pontosan hány percig főtt, hanem az, hogy jólesik ránézni, felszeletelni, és együtt enni belőle. Ez az a pillanat, amiért az egész készül.