A magyar konyha egyik leglaktatóbb levese, amiről kevesen beszélnek
Mindig gyanakodva nézem azokat a leveseket, amelyekről azt mondják, hogy ez aztán igazán laktató. Többször jártam már úgy, hogy egy óra múlva újra a hűtő előtt álltam. A bakonyi betyárlevesnél viszont először tapasztaltam meg, hogy ez nem csak egy ígéret.
Ez a leves sokaknak ismerős lehet gyerekkorából, vendéglők étlapjáról vagy családi összejövetelekről. Nem sietős étel, nem is akar az lenni. Szépen, lassan fő össze benne minden, amitől igazán tartalmas lesz. Hús, gomba, zöldségek, csipetke, végül tejföl és kapor, amitől az egész kap egy kicsit lágyabb, krémesebb karaktert. Aki egyszer nekiáll, általában nem bánja meg az időt, amit rászán. Ez az a leves, amelyikből másnap is jólesik még egy tányér, sőt sokan esküsznek rá, hogy akkor az igazi.
Hozzávalók 6 adaghoz
A leveshez
• 1 evőkanál sertészsír
• 60 g füstölt szalonna
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 500 g sertéscomb
• 1 db paradicsom
• 1 db TV paprika
• 250 g sárgarépa
• 150 g fehérrépa
• 200 g csiperke vagy más gomba
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 1 csokor friss kapor
• 2 evőkanál fűszerpaprika
• 200 ml 20 százalékos tejföl
• 1 púpozott evőkanál búzaliszt
• só
• őrölt fehérbors
• 2000 ml víz
A csipetkéhez
• 100 g búzaliszt
• 1 db tojás
• só
Miért ennyire tartalmas ez a leves
A bakonyi betyárleves ereje nem egyetlen összetevőből fakad, hanem abból, ahogy minden réteg egymásra épül. A füstölt szalonna és a sertéshús adja meg az alapot, amitől a leves már az elején komolyabb karaktert kap. Ehhez jönnek a zöldségek és a gomba, amelyek nemcsak ízt, hanem állagot is adnak.
A csipetke külön történet. Nem betétként viselkedik, hanem szinte a leves része lesz, felszívja az ízeket, és még inkább laktatóvá teszi az egészet. Ez az oka annak, hogy sokan inkább főételként tekintenek rá, nem levesként.
A tejföl és a kapor a végén kicsit kisimítja az egészet. Nem elvesz az erejéből, inkább kerekebbé teszi az ízeket, és ad egy enyhén savanykás ellenpontot a húsos alaphoz.
Így áll össze lépésről lépésre
Egy nagyobb lábasban először a sertészsírt melegítjük fel, majd belekerül az apróra vágott füstölt szalonna. Amikor már kiengedte a zsírját és enyhén pirulni kezd, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Lassú tűzön dinszteljük, amíg üveges nem lesz, közben sózzuk és fehérborssal fűszerezzük.
Ezután kerül bele a felkockázott sertéscomb. Addig pirítjuk, amíg a hús minden oldala kifehéredik, majd hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot és paprikát. Ezek pár perc alatt levet engednek, ami jó alapot ad a további főzéshez.
A lábast lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a fűszerpaprikával, majd felöntjük egy kevés hideg vízzel. Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát és fehérrépát, majd a szeletelt gombát és a petrezselyemzöldet is. Felöntjük a maradék vízzel, és lassú tűzön főzzük, amíg a hús és a zöldségek teljesen megpuhulnak.
A csipetke és a tejföl szerepe
Amíg a leves fő, egy tálban összegyúrjuk a csipetke tésztáját a tojásból, lisztből és egy csipet sóból. Nem kell túl keményre dolgozni, épp csak annyira, hogy csipkedhető legyen. A kész tésztát apró darabokra csipkedjük, majd a forrásban lévő levesbe tesszük, és addig főzzük, amíg fel nem jönnek a tetejére.
A tejfölt egy külön edényben simára keverjük a liszttel, majd fokozatosan adunk hozzá néhány merőkanál forró levest. Amikor már nem hideg, beleöntjük a fazékba, és alaposan elkeverjük. A végén hozzáadjuk az apróra vágott friss kaprot, és még pár percig együtt forraljuk. Ez az a pont, amikor az illat már betölti a konyhát, és nehéz kivárni, hogy kicsit hűljön. A bakonyi betyárleves nem siet, és nem is szereti, ha siettetik. Egy tányér belőle inkább olyan, mintha megállítana egy pillanatra, és emlékeztetne arra, miért jó néha hosszabban főzni.
Ajánló: Melyik házat választod elsőre? Meglepő dolgot árul el a személyiségedről